Muchas especies pesqueras, que normalmente se cocinan en restaurantes, están al borde del colapso.  Atún, Merluza, Rape, Bacalao, Anchoa y algunos otros pocos, protagonizan cartas y menús, contribuyendo así a su desaparición.  Al mismo tiempo, a menudo, toneladas de otras especies son devueltas al mar, debido a un desfasado sistema de subastas a la baja y que hace que no lleguen a un precio justo.

Con el fin de concienciarnos sobre las diferentes problemáticas que padecen los océanos y proponer acciones concretas como la substitución de especies en riesgo de extinción por otras semejantes que no lo están, la pasada semana se reunieron en el Aula Gastronómica de la Boquería en Barcelona, cocineros de las cuatro provincias catalanas, para improvisar recetas que realcen sabores y texturas de los peces “corrientes” del Mediterráneo, conocidos por “pescados sin precio”, por el bajo valor comercial que tienen al llegar a puerto.

Así , Caballas, Jureles, Brótolas y Congrios, se transformaron en dignos protagonistas de exquisitas y originales recetas, como el bocadillo de jurel marinado al licor de enebro con “calçots” y ensalada de alcaparras de Enric Millá del restaurante Dien de Vallfogona de Balaguer, o la ensalada de caballa, con “rovellons” y cebolla confitada a la vinagreta de miel de Mercé Camins de Casa Mercé de Fondepou, la coca de caballas y fresones del xef y antiguo pescador Ferran Sancho, y el “parmentier” con brótolas y un salteado de habitas con vinagreta de pimentón y xips de alcachofa de Pedro López del Picnic de Sitges. También hubo recetas más tradicionales, reinterpretadas, como el “All cremat” de congrio de José Luis Amate o la “Baburada” de jurel de Alfons Bach, receta extraída del libro de cocina catalana medieval “Sent Sovi”. Estas y otras recetas serán recogidas en un libro sobre los “Peces sin precio” que se editará el próximo año.

La iniciativa, organizada por los Convivia Slow Food de Cataluña, con la colaboración del Mercado de la Boquería y la ONG Acció Natura, se incluye dentro de los actos promocionales de la Feria Slow Fish, que se celebrará en Génova (Italia) del 17 al 20 de Abril de 2009, que organizada por la Fundación Slow Food, tratará exclusivamente sobre pesca sostenible y la problemática que afecta los recursos marinos.

Reproducimos el extracto de un capítulo por su curiosidad. 

Sucedió en Sevilla, en la calle Sierpes más concretamente, en uno de sus círculos o casinos que en ella abundaban y de los que, todavía hoy, quedan algunos. Corría el siglo XVIII y los socios de esos locales -la flor y nata de la aristocracia y la burguesía sevillana- pretendían parecerse lo máximo a los ingleses. Lo british estaba de moda. Esos mismos círculos eran copia casi exacta de los clubs británicos.

A la hora del aperitivo, mientras las campanas de la catedral tocaban al ángelus, los botones y recaderos de todos los casinos se esparcían por Sierpes y sus alrededores camino de los colmaos para llevarles a los señoritos las copas de vino que les han encargado; generoso (el vino), por supuesto.

El más viejo. El más aromático. Tanto, que la costumbre era verter la última gota del vaso en el blanco e inmaculado pañuelo de hilo a modo de perfume. Madera vieja y especias de Oriente en las entretelas de aquellos prohombres.

Adinerados unos y amojamados otros, pero siempre guardando las apariencias, faltaría más, que si no a ver cómo caso a mi hija con el hijo de ese advenedizo de Medinavieja de Villagarcía, que todo el mundo sabe que, en realidad, se llama Medina García y que el “Vieja” y el “Villa” los fue sumando conforme iba subiendo su cuenta corriente. Cualquier cosa con tal de repintar sus blasones, como más tarde escribiría el poeta.

A que no se imaginaban que nuestra reina y amiga la tapa hubiese nacido en este ambiente? Sorpresas que te da la vida.

 Y la cosa fue más o menos así:

Y así fue su nacimiento. Igual en vez de jamón fue de chorizo, de lomo o de queso, el caso es que, ya desde recién nacida, formó el revuelo. Ese mismo polvo que les molestaba a los señoritos en el vino les sabía a gloria en la chacina.

Tapa y copa. Copa y tapa. ¿Se dan ustedes cuenta ahora del por qué del tamaño exacto que debe tener la tapa? En cuanto al nombre, ya lo habrán supuesto: Tapa viene de tapar, de tapadera, que, al fin y al cabo, fue el motivo de su nacimiento. Ella nació para tapar el vino, para cuidarlo. Desde el principio están unidos inexorablemente.