Miércoles 27 de Enero de 2010 12:53
“Cuanto más nos alejamos de las leyes de lo vivo, más se impone la necesidad de artificios que no eran indispensables, tanto cuidar la viña como para mejorar el vino” Sostiene el francés Nicolas Joly, precursor de la viticultura biodinámica, doctrina que persigue generar la fertilidad del terruño por medio de métodos más naturales. A partir de la Revolución Industrial y luego en los años setenta la viticultura también fue victima del progreso y de la producción en masa, acabando así con los microorganismos naturales que forman parte muy importante de que lo llamamos terruño o terroir cuando nos referimos al vino. Los pesticidas poco a poco agotan la tierra, hasta que se convierte en solo un receptáculo de la planta, que muy poco aporta al carácter final del vino. La planta alimentada con estos abonos artificiales se vuelve perezosa y sus raíces no profundizan en el terreno para buscar alimento, es así como se va perdiendo complejidad en el producto final.
Por fortuna en los últimos años hay muchos viticultores y enólogos que han empezado a entender que los vinos se hacen en el viñedo y comenzamos a ver bodegueros dirigiendo su producción hacia filosofías respetuosas del medio ambiente, técnicas biológicas de control de plagas basadas en la confusión sexual, que hacen que dichas plagas no se reproduzcan, y generando energía eléctrica renovable como la solar, para el funcionamiento de las bodegas. Otros van mas allá, y han pasado el umbral de la biodinámica. Según la biodinámica se debe tener en cuenta que la planta forma parte de un todo; en donde no solo los suelos, el clima y la geografía son exhaustivamente observados sino también es primordial entender que la vid es parte de un sistema mucho mas grande en donde la influencia que tienen los astros y las energías que se desencadenan en su relación con nuestro planeta son de suma importancia. Sabemos que la observación de los astros fue muy importante para los ciclos de cultivo en muchas culturas antiguas, sin ir muy lejos podemos poner como ejemplo a la cultura Maya. Cuando llevamos esta filosofía a la bodega, entonces ésta ya no es una herramienta para reparar los errores o las deficiencias en el viñedo, sino por el contrario, aquí se enriquece la calidad de las vendimias y se refleja el verdadero carácter del terroir.
Existen dos variantes cuando hablamos de vino orgánicos: los vinos elaborados con uvas orgánicas y los que son orgánicos también en su elaboración el bodega. Un viñedo es orgánico cuando no se han usado pesticidas, ni fertilizantes artificiales para el tratamiento de las vid. En los vinos certificados como elaboración orgánica está prohibido el uso de levaduras creadas en laboratorio, se exige utilizar las levaduras indígenas de la planta, se deben usar productos naturales para realizar el proceso de clarificación y filtrado y se permite un mínimo de uso sulfitos. El sulfito se usa como el preservativo del vino, es por esto que es difícil encontrar en el mercado vinos 100% libres de este componente.
Hay cada vez mas Bodegas en el mundo que están recuperando sus viñedos y transformándolos en orgánicos. Sin ir muy lejos hay países que son reconocidos por esto; Australia tiene la mayor cantidad de tierra orgánica certificada en el mundo, allí el abismo entre las practicas tradicionales y las orgánicos ha sido fácil de superar, pues los consumidores australianos han mostrando un creciente interés en la ecología y el consumo de productos naturales y orgánicos que los ayuden a tener una vida saludable. Esto es lo que debe pasar en el resto del mundo, pues finalmente es el consumidor final el que marca la pauta del mercado. En España las bodegas de la Asociación de Productores Naturales (APN), bajo la premisa “Vino natural es vino hecho con el mínimo de intervención posible. El resultado es un fiel reflejo de la tierra de la que nace el vino.” , están consiguiendo vinos totalmente naturales y de altísima calidad, como se podrá comprobar el SALON DE VINOS NATURALES, cuya segunda edición se celebrará en el Convent de Sant Agustí, c/Comerç, 36 de Barcelona, el domingo dia 28 de Marzo de 2010.
Jueves 14 de Enero de 2010 11:15
Caracteres olfativos de los vinos
Gracias a la sensación agradable del olor de un vino se reconoce un buen vino, pero la complejidad, la riqueza de matices distingue al gran vino.
Aromas primarios:
- El olor característico del tipo de uva utilizada Tempranillo, Garnacha, Cariñena, etc.
- Aromas que pueden recordar a un fruto que no tiene que ser necesariamente la uva, como la grosella, frambuesa, cereza, manzana, melocotón, limón, etc.
- Aromas que pueden recordar a flores como la violeta, espino blanco, rosa, etc.
Aromas secundarios:
Aparece en el transcurso de la fermentación, levadura, alcohol, lácticos, etc.
Bouquet:
- El bouquet se adquiere con el envejecimiento de los buenos vinos. La mayoría de los vinos corrientes no ganan con una larga conservación e incluso pierden la frescura que los hace agradables al paladar.
- Lo olores de bouquet son especiados como el clavo, canela, nuez, vainilla, kirsch, almendra, etc.
- A veces se perciben también olores a tostados como el caramelo, humo, café, caramelo, etc.
- También olores a madera como la madera de cedro, resina, regaliz, etc.
- Olores animales como el almizcle, ámbar, carne de caza mayor, piel, cuero, etc.
Aireación y Oxidación:
- Algunos vinos jóvenes y añejos protegidos del aire durante un largo tiempo, pueden adquirir un olor a bodega, atufado, asfixiados y pueden mejorar con una ligera aireación.
- La presencia de una cantidad poco elevada de gas carbónico en un vino, insuficiente para convertirlo en un vino espumoso, le da sabor y frescura. El contenido óptimo varía según el tipo de vino, de 300 a 600 mg por litro. Si el gas carbónico es demasiado elevado, el vino tiene un sabor picante y falsea considerablemente la degustación de los vinos jóvenes. Podemos hacer desaparecer el exceso de gas mediante el trasvase del mismo en diferente recipientes o agitándolo. Si el vino no tiene nada de gas carbónico puede dar sensaciones de desabrido y sin relieve.