Miércoles 21 de Octubre de 2009 13:27
Muchas veces, al tomar vino tinto, decimos que el vino es áspero, o se agarra a la lengua, nos deja la lengua seca y áspera… Esto es debido a los taninos, que son unas moléculas, del grupo de los polifenoles, que se encuentran en la piel de la uva.
En el vino tinto, se fermenta el mosto macerando con las pieles, asi se extrae el color y polifenoles entre los que se encuentran estos taninos. En vinos blancos, generalmente no se deja el mosto en contacto con la piel de la uva, por lo que estos taninos no se encuentran al final en el vino.
Por tanto, normalmente notaremos este hecho en vinos tintos y no en vinos blancos.
Lo que hace que se produza es ta sensación de astringencia o sequedad en la boca al iomar ciertos vinos tintos, es debida a que los taninos reaccionan con la saliva de nuestra boca precipitándola y anulando su actividad lubricante, por tanto nos quedamos sin saliva al pasar el vino por la boca y la lengua queda totalmente seca, de ahí que tengamos esa sensación de aspereza.
Los taninos son fundamentales en el vino tinto para dotarlo de cuerpo, estructura y para favorecer una mejor evolución del vino con el tiempo. Lo deseable es que estos taninos no sean agresivos o excesivamente secantes. Si un vino tiene cuerpo y gran carga tánica, el tanino debe estar redondeado, pulido, suave, sin aristas, que a la hora de llevar el vino a la boca no nos cause una excesiva sequedad y, por tanto, una sensación desagradable. El reposo del vino en la botella, es fundamental para lograr el punto optimo para saborearlo.
Los taninos también pueden proceder de la barrica de roble, cediéndolos al vino durante su envejecimiento. Por tanto, si tomamos un vino blanco que haya sido envejecido durante un período más o menos prolongado en madera, quiza podremos notar una cierta sequedad en la lengua al beberlo
Martes 13 de Octubre de 2009 10:01
Para obtener un excelente vino debemos contar con un excelente viñedo
La gran mayoría de las personas piensan que la calidad del vino depende de cómo se elabore este en la bodega. Lo que queremos destacar en este articulo, es que para obtener un excelente vino se debe trabajar mucho en una etapa anterior, que es la obtención de una muy buena calidad de uva, su materia prima.
Teniendo en cuenta que la especie conocida como Vitis vinífera es una gran familia compuesta por, probablemente, más de mil variedades de uvas susceptibles de convertirse en vino, lo primero que podemos pensar es que en el ámbito de la vitivinicultura, la ciencia de cultivar la viña, optar por una de estas variedades requiere de un análisis profundo.
La decisión más frecuente se toma, lamentablemente, según lo que demanda el mercado y por eso tenemos que las dos variedades que más se han plantado en el mundo son Chardonnay y Cabernet Sauvignon; la primera es la reina de la Borgoña y la segunda es el soberano indiscutido de Burdeos. Sin embargo, la decisión a la hora de elegir qué plantar, en un mundo ideal, debiera estar íntimamente relacionada con el lugar donde se piensa ubicar el viñedo, con el suelo, con la topografía, con el clima, con el agua, todos factores que afectarán directamente la calidad y el carácter del vino que se espera producir.
El trabajo para conseguir una buena uva de un viñedo no solo es arduo y complejo, sino que también encierra mucho tiempo y paciencia. Luego de haberse plantado, una viña puede empezar a producir uvas pasado los tres años. A veces esto se apura y a los dos años ya se hacen vinos, sobre todo en viñas cuyos dueños necesitan pagar deudas pronto.
Entre que el viticultor planta su viñedo hasta que este llega a su etapa adulta, existe la oportunidad de comprender cómo se comporta esa variedad, cuáles son sus problemas, cómo se relaciona con el ambiente y, por cierto, hacer cambios y correcciones al respecto. La más radical de ellas es arrancarlas, pero la más frecuente es reproducir lo bueno reemplazando lo malo.
El viñedo es una comunidad de seres vivos distintos entre sí, una comunidad en la que algunos se adaptan mejor que otros. Observando el viñedo, se puede determinar si lo que se quiere es producir uvas para vinos corrientes. Si esa fuera la decisión, entonces buscaremos que las cepas den mayor cantidad. En el caso de querer producir un buen vino, buscarémos que las plantas den mayor calidad, por ende menos cantidad.
Lamentablemente, la meta más corriente de la selección en muchos viñedos alrededor del mundo fue la cantidad. Esta tendencia ha sido responsable de viñedos que dan vinos aguados y sin gracia. Pero poco a poco esto está cambiando, ya que la gente esta cansada de tomar vinos “industriales” y quiere comenzar a tomar vinos que trasmitan una experiencia, que posean complejidad. Pero no es sencillo, esas cualidades sólo se pueden obtener con la experiencia que dan los años. En las plantas ocurre lo mismo que con las personas, por eso decimos que para obtener un excelente vino debemos tener un viñedo de por lo menos 30 años.
Es muy sacrificado el trabajo del viticultor y una cualidad con la que uno debe contar si o si en esta industria es con la paciencia. Nada ocurre de un día para otro, salvo las contingencias climáticas que pueden hacer que se pierda todo el trabajo de un año en minutos. Por eso decimos que el trabajo antes de que la uva entre a la bodega es mayor o igual de importante a la elaboración misma a la hora de obtener un buen vino.