Miércoles 21 de Octubre de 2009 13:27
Muchas veces, al tomar vino tinto, decimos que el vino es áspero, o se agarra a la lengua, nos deja la lengua seca y áspera… Esto es debido a los taninos, que son unas moléculas, del grupo de los polifenoles, que se encuentran en la piel de la uva.
En el vino tinto, se fermenta el mosto macerando con las pieles, asi se extrae el color y polifenoles entre los que se encuentran estos taninos. En vinos blancos, generalmente no se deja el mosto en contacto con la piel de la uva, por lo que estos taninos no se encuentran al final en el vino.
Por tanto, normalmente notaremos este hecho en vinos tintos y no en vinos blancos.
Lo que hace que se produza es ta sensación de astringencia o sequedad en la boca al iomar ciertos vinos tintos, es debida a que los taninos reaccionan con la saliva de nuestra boca precipitándola y anulando su actividad lubricante, por tanto nos quedamos sin saliva al pasar el vino por la boca y la lengua queda totalmente seca, de ahí que tengamos esa sensación de aspereza.
Los taninos son fundamentales en el vino tinto para dotarlo de cuerpo, estructura y para favorecer una mejor evolución del vino con el tiempo. Lo deseable es que estos taninos no sean agresivos o excesivamente secantes. Si un vino tiene cuerpo y gran carga tánica, el tanino debe estar redondeado, pulido, suave, sin aristas, que a la hora de llevar el vino a la boca no nos cause una excesiva sequedad y, por tanto, una sensación desagradable. El reposo del vino en la botella, es fundamental para lograr el punto optimo para saborearlo.
Los taninos también pueden proceder de la barrica de roble, cediéndolos al vino durante su envejecimiento. Por tanto, si tomamos un vino blanco que haya sido envejecido durante un período más o menos prolongado en madera, quiza podremos notar una cierta sequedad en la lengua al beberlo
