Jueves 03 de Septiembre de 2009 08:47
Compuestos Fenólicos (Polifenoles)
Los compuestos fenólicos o polifenoles: flavonoides, ácidos fenólicos, taninos y antocianos son de gran importancia en la enología ya que son responsables de las diferencias entre los vinos blancos y tintos; en especial de los colores y sabores de los vinos tintos, también le dan al vino algunas de sus propiedades antioxidantes y bactericidas, así como las texturas en el vino.
En estas moléculas se encuentra la “magia” del vino, ya que muchas de sus reacciones, uniones, y comportamiento aun no han sido completamente estudiadas.
Estructura general de los compuestos fenólicos:
Flavonoides
Los favonoides (del latín flavus que significa amarillo) son mas o menos pigmentos amarillos. En el vino existen cuatro que son los principales responsables del color de los vinos y son: Kaempferol, Quercetin, Myricetin y Dihydroquercetin (también conocido como Taxifolin). En los vinos tintos se encuentran los cuatro a diferencia de los vinos blancos que solo tiene los primeros dos (y son los que aportan el color amarillo a los vinos blancos).
Según los cambios en R3 los flavonoides pueden clasificarse de la siguiente manera:
· Para a: Flavone Si R3 = H; Flavonol Si R3 = OH
· Para b: Flavanone Si R3 = H; FLavanonol Si R3 = OH
Antocianos
Los antocianos son los pigmentos rojos de las uvas que se localizan principalmente en la cáscara, aunque en algunos casos pueden encontrarse en la pulpa. También se encuentran en grandes cantidades en las hojas, principalmente al final de la temporada de crecimiento.
Existen cinco estructuras de antocianos:
El Malvidin es el que se encuentra dominante en todas las uvas tintas, su concentración puede varia entre el 50% (Sangiovese) y 90% (Grenache) y por lo tanto forma la base del color de la uva y por extensión del vino.
Taninos
Los taninos, por definición, son sustancias (amargos y astringentes al gusto) capases de producir combinaciones estables con proteínas y otros polímetros de las plantas como son los polisacáridos. Los taninos también se usan para que la piel de los animales no se pudra u puedan hacerse ropa (por eso los lugares donde se trata la piel se llaman Taneras).
No profundizare mucho en este tema, pero se debe saber que existen dos tipos de taninos, los hidrolizables (que no se encuentra naturalmente en las uvas) y los condensados que tiene la base estructural de cualquier compuesto fenólico y se dividen en catequinas (moléculas cargadas positivamente) y epicatequinas (moléculas cargadas negativamente)
