Martes 22 de Diciembre de 2009 10:40
Vinos “enchufados”
Vinos muy jóvenes envejecen muy rápidamente aplicándoles un campo eléctrico de 600 V/cm de corriente alterna durante 3 minutos. Haciendo pruebas ciegas con doce catadores expertos, vinos con sólo tres meses de maduración en barrica obtuvieron una clasificación de 85 puntos, lo que significa excelente.
Sistemas para acelerar la maduración del vino se oyen desde hace mucho tiempo. El más antiguo es el de usar ultrasonidos para acelerar la maduración. Se decía que los vinos mejoraban enormemente. Pero el tiempo me ha demostrado que no ha sido cierto pues en caso contrario todas las bodegas lo usarían.
Esto ha hecho que se sea un poco escéptico respecto a los modos de acelerar el envejecimiento de los vinos. Pero en octubre de 2008 se publicó en la revista Innovative Food Science and Emerging Technologies un artículo que parece revolucionario. Lo podéis leer aquí (en inglés).
No estamos hablando de revista de divulgación, se trata de una revista científica de la European Federation of Food Science and Technology (EFFoST) . Es decir que todo parece bastante serio.
En el artículo podemos leer que los autores que llevan veinte años investigando en los modos de acelerar el envejecimiento de los vinos han logrado un sistema que produce vinos que según un grupo de expertos catadores es excelente.
El vino utilizado era un Cavernet-Sauvignon de una famosa bodega china (Suntime Winery Xinjiang). Después de la fermentación había estado envejeciendo tan solo durante tres meses. Por lo tanto era un vino excesivamente joven para poder beberlo
Se le hizo pasar por este aparato:
Tal como se ve en el esquema, el vino entra por una tubería en la parte baja y sale por la parte de arriba. La tubería por la que circula es de teflón. En cada experimento se usaban 50 litros de vino. Los electrodos son de titanio.
En los experimentos se cambiaba el voltaje aplicado a los electrodos para producir un campo eléctrico entre 0 y 900 voltios por centímetro. La frecuencia también variaba desde 50 Hz –que es la frecuencia de la red en China– hasta 3 000 Hz.
Para ver los resultados utilizaban modernas técnicas de análisis químico y un equipo de doce catadores.
El resultado mejor se obtuvo con 600 voltios por centímetro, con una frecuencia de 3 000 Hz y con una duración del proceso de 3 minutos. En todos los casos la intensidad que circulaba por el vino era inferior a 10 mA por lo que no hay efectos térmicos.
Este vino se sometió al tribunal de doce catadores expertos que utilizaron las técnicas estándares del oficio con una clasificación centesimal habitual. En ella los vinos que tienen menos de 70 puntos son malos, entre 70 y 80 puntos (sin llegar a 80) son vinos comunes; 80 puntos significa un vino bueno y 85 puntos significa excelente
Los catadores, que actuaron a ciegas, no tenían ninguna pista de qué vino era el «natural» y qué vino era el «eléctrico».
El vino tratado obtuvo una puntuación de 85 puntos; es decir, se consideraba excelente. ¡Un vino con solo tres meses de maduración más tres minutos enchufado a la corriente era excelente!
Una frase típica de la valoración hecha por los expertos fue: «Tiene un placentero aroma a frutas mezclado con una intensa fragancia a vino añejo, con mucho cuerpo, bien balanceado, sabor armonioso y con una perfecta identidad y personalidad».
Esperaremos nuevos estudios para ver si se confirma que el vino “enchufado” es realmente mejor.
