Domingo 19 de Septiembre de 2010 11:57
REY SILO, EXQUISITAS PERLAS DE LECHE
AFUEGA’L PITU
El Rey Silo es el único afuega'l pitu que hay en el mercado elaborado como se hacía antiguamente, con leche cruda y entera.
Con la mejor leche de Asturias, suministrada por el ganadero Tino Fernández, del pueblo de Otero, en el concejo de Salas, el maestro quesero Ernesto Madera López elabora uno a uno cada Rey Silo. Con mimo va afinándolos y dejándolos madurar en silencio y con paciencia en la bodega subterránea de la quesería, ubicada a menos de cien metros del río Nalón, lo que le confiere una temperatura y una humedad ideales para un queso de cuajada láctica como el afuega'l pitu Rey Silo.
Las modernas instalaciones de Quesería Artesanal de Pravia reproducen las condiciones ambientales de temperatura y humedad que se daban en las cocinas de las caserías en las que se elaboraba el afuega'l pitu con el excedente de leche diaria.
No hay buen queso, si no hay buena leche, y no hay buena leche si las vacas de las que proceden no se alimentan de manera natural, a base de cereales, hierba y pastos naturales que tanto abundan en Asturias.
Así se consigue la mejor leche, que el saber hacer y la paciencia de Ernesto Madera transforman en el afuega'l pitu más celebrado, no sólo por la crítica especializada y el mundo gastronómico, sino por los consumidores más exigentes y exquisitos.
Un saber hacer y un sabor que basa en el respeto a los procedimientos tradicionales y a la calidad de la materia prima.
Tras la transformación de la leche de vaca en la cuajada láctica, el moldeo y desmoldeo de los quesos frescos, comienza el afinado del Rey Silo con el salado por frotamiento uno a uno de cada queso por el maestro quesero, para ello utiliza cristales de sal de la región francesa de La Camarga que favorecen la aparición en la corteza del moho Geotricum (popularmente llamado Piel de Sapo), el moho con el que comienza el proceso de afinado, primero en la sala de secado inicial, y posteriormente en la bodega subterránea, una lenta maduración en la que intervienen posteriormente otros mohos como los peniciliums y cuando el queso ya tiene más de cuatro meses, comienzan a aparecer los mohos grises y negros que le confieren a la pasta un sabor ligeramente picante.
En el caso del afuega'l itu Rey Silo Rojos, la cuajada antes de pasar a los moldes es mezclada y amasada con una selección de pimentones de Extremadura, así a los sabores avelllana tostada, nueces y notas lácticas profundas del Rey Silo blanco, se le añade un ligero toque de picante final muy fino y elegante.
En nariz, el Rey Silo, en función de su grado de madurez, presenta notas a sotobosque y a champiñones.
Para una correcta degustación del Rey Silo, se recomienda cortar el queso por la mitad con una lira de hilo de acero inoxidable o con un cuchillo grande de hoja extremandamente fina, colocar una de las dos mitades por la parte del queso por donde ha sido cortado inicialmente, y comenzar a cortar finas lascas de queso en forma de media luna. Cuanto más finas sean las lascas mejor se potencian los sabores secundarios del Rey Silo.
Para una degustación correcta, el queso debe de estar a temperatura ambiente, favoreciéndo la apreciación de sus sabores más profundos cuando la temperatura ambiental se sitúa entre los 18 y los 30 grados centígrados, por lo que conviene sacar por la mañana el queso de la nevera para que esté atemperado a la temperatura ambiente a la hora del almuerzo.
Para garantizar una conservación correcta, el Rey Silo deberá de permanecer en el papel del envoltoro que se suministra con cada queso, ya que permite conservar la humedad de la pasta. En caso de guardar en el frigorífico, los quesos deberán de situarse en la parte del mismo reservada a las hortalizas, preferentemente guardados en una caja de madera natural de pino o similar para que no traspasen olores de dicha madera a los quesos.
REY SILO
QUESERIA ARTESANAL DE PRAVIA
Pº Salcedo, 2 - PRAVIA
33120 ASTURIAS
Domingo 05 de Septiembre de 2010 18:54
FOTOS Y DESCRIPCIONES GENTILMENTE CEDIDAS POR NUESTRO AMIGO AGUSTIN GODOY DE FRIGORIFICOS HORIZONTE DE BUENOS AIRES (ARGENTINA)
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El plato típico argentino es sin duda el asado, los cortes más tradicionales para asar a la parrilla son:
Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.
Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.
Vacío:
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.
Lomo:
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.
Matambre:
Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.
Entraña:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío.
Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.
Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.
Pechito de ternera deshuesado:
La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.
En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:
Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.
Palomita de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana.
Falda con hueso:
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.
Aguja:
Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre.
Marucha:
Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.
Bola de lomo:
Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.
Lunes 08 de Marzo de 2010 12:22
La “Flor de Castilla”, fue en su origen, mitad siglo XIX, una confitería artesana, denominada “La Dulce Avilesa”. Esta pastelería comenzó a elaborar en 1860 las primeras YEMAS DE SANTA TERESA.
Durante más de 130 años, la empresa se dedicó única y exclusivamente a fabricar y comercializar la Yema de Santa Teresa. En 1989 la empresa cambia de propiedad y gerencia.
En el año 1994, la nueva gerencia decide la elaboración de productos naturales, desarollando en I+D para conseguir una mayor caducidad sin utilizar conservantes ni aditivos. El signo distintivo de SANTA TERESA es “productos naturales con mayor caducidad”.
Miércoles 16 de Diciembre de 2009 19:58
La empresa HIJOS DE EULALIO ESCARDA lleva dedicada al mundo de la ganadería ovina desde hace 25 años, contando con una pequeña explotación de 200 cabezas de ganado.
En su afán por mejorar han sido pioneros en la utilización de la inseminación artificial en Castilla y León, con la que se consigue la mejora genética del ganado y la posibilidad de la venta de machos para reproductores.
Hace tres años los hijos de uno de sus socios propusieron a su padre ampliar el negocio familiar y transformar la leche obtenida de la ganadería en queso, con el fin de obtener un mayor rendimiento al producto base, y a dia de hoy se sienten orgullosos de que sus quesos hayan recorrido muchos kilometros, incluso traspasado fronteras llegando hasta a, Holanda, Dinamarca y Noruega.
La empresa no pretende hacer un queso comercial, ni hacer una cantidad excesiva, sino hacer un producto artesanal con un toque personal y acordándose de lo que les enseñó su abuela Vicenta, claro está con las herramientas de hoy en dia.
La empresa HIJOS DE EULALIO ESCARDA esta formada por un equipo humano que un dia se lanzó a elaborar un producto, tan simple y complejo a la vez, como es el queso de leche cruda de oveja, y a dia de hoy estan seguros de hacer las cosas bien, pero sin que por ello bajen la guardia.
Martes 17 de Noviembre de 2009 12:23
Historia del Jamón ibérico de Bellota
El jamón ibérico de bellota sin duda cautivó los sentidos y los estómagos de los Romanos que habitaron la Península Ibérica ya por el siglo II a.C. La práctica habitual de curar la carne de cerdo en sal, sentó las bases para la elaboración de uno de los manjares más apreciados en el Mundo entero, el jamón ibérico de bellota. Su lugar de honor en la gastronomía española ha permanecido imperturbable a lo largo de los siglos, y escritores como Cervantes, que no dudó en mencionar este manjar gastronómico en su aclamado “Don Quijote”, han jugado un papel primordial a la hora de dar a conocer las cualidades incomparables asociadas al jamón ibérico de bellota. De manera que, lo que una vez fue un secreto muy bien guardado, se ha convertido hoy en una exquisitez esencial para cualquier paladar gourmet que se precie.
Las técnicas de producción de jamones ibéricos de bellota actuales se remontan a los métodos ancestrales -aunque adaptados a la normativa sanitaria vigente- y siguen los procesos básicos de sacrificio, curación y maduración de los jamones y embutidos ibéricos.
El jamón ibérico de bellota se obtiene del cerdo ibérico autóctono.
Esta raza de cerdo ibérico ha poblado las dehesas de Guijuelo Salamanca durante siglos. En estas praderas plagadas de encinas y alcornoques, es donde el cerdo ibérico autóctono encuentra su alimento favorito: la bellota. Los animales disfrutan de una vida privilegiada, deambulando todo el día entre bosques de gran belleza y ejercitando, de paso, sus músculos. Es precisamente en este órgano donde se esconde uno de los secretos que hay detrás del sabor tan característico del jamón ibérico de bellota.
La habilidad natural del cerdo ibérico para transformar las grasas saludables de la bellota en vetas que corren por sus tejidos musculares, es la que proporciona al jamón de bellota su textura marmórea y aroma exquisito. La carne está veteada por finas líneas de grasa, cuyo sabor aporta ciertas pistas sobre la clase de alimento que se encuentra en el entorno natural en el que se ha criado el animal: bellota, hierba, raíces, tubérculos y setas. Además, la grasa de los jamones ibericos de bellota tiene la propiedad de derretirse prácticamente a temperatura ambiente, así que literalmente se funde en la boca.
Ver:
Miércoles 21 de Octubre de 2009 18:53
LEYENDA elabora conservas vegetales y platos cocinados de forma artesanal en Calahorra (La Rioja).
Las materias primas empleadas en la elaboración de las conservas son fundamentalmente verduras y hortalizas frescas, de temporada, seleccionando siempre las mejores calidades.
La elaboración de las conservas, se realiza por manos expertas en la cocina de LEYENDA, utilizando las recetas tradicionales de la zona y sus propias creaciones.
Cada nueva temporada de verduras, nuestros creadores de LEYENDA, se ponen manos a la obra, para incorporar nuevos platos en su cocina, combinando sabiamente los sabores de antaño con las recetas más innovadoras de la nueva cocina española.
Los ingredientes de todas estas conservas se envasan durante su época de recolección exclusivamente. Del campo a nuestra cocina y de ella a su casa. Sólo así pueden estar seguros de que, cuando lleguen a al consumidor, mantendrán inalterables su sabor y propiedades. Los cardos y los puerros en invierno; las alcachofas y los esparragos en primavera; las pochas y los melocotones en verano... forman parte de una lista interminable de delicias capaz de satisfacer al paladar más exigente).
CONSERVAS LEYENDA
Poligono Tejerias Zona Norte
c/San Lázaro s/n Parcela 10D
26500 Calahorra(La Rioja)
Martes 20 de Octubre de 2009 18:33
CRESCENDO
PLATOS PREPARADOS
Recetas de siempre, típicas de la cocina norteña, con pescados y mariscos de nuestros mares y las verduras más frescas del mercado. Expertos chefs aportan su entusiasmo, sus ideas y su experiencia para poder ofrecerles estos platos elaborados CRESCENDO.
Aquí tiene algunas propuestas de estos platos:
Atún claro a la campesina
Filete de atún claro an salsa de mostaza
Pimientos rellenos de atún claro en salsa de verduras
Pimientos rellenos de Gambas y Calamares en su tinta
Filete de atún claro en salsa de tomate
Estofado de atún claro (Marmitako)
ANCHOAS
Estos filetes de anchoa son de una calidad excepcional. Han sido envasados a mano y están en su punto óptimo de maduración. Estamos seguros de que disfrutará de la textura, el olor y el inconfundible sabor de las anchoas de Cantabria. EL placer de nuestras tradiciones.
Pescados y Conservas del Cantábrico, S.L.
C/ Ellacuría, 10
39770 Laredo :: Cantabria :: España
Viernes 16 de Octubre de 2009 19:20
En 1920 D. José Peña Oubiña, crea en Cambados una pequeña fábrica conservera de pescados y mariscos. En tan solo unos años la convertiría en una de las más importantes de Galicia.
Su filosofía de compromiso con la calidad fue la clave de su éxito.
Filosofía a la que tres generaciones después, sus herederos siguen siendo fieles.
En la selección y análisis de los mejores pescados y mariscos, selección de los profesionales más cualificados, en la selección de los mejores ingredientes, en el esmero y cuidado de su elaboración artesanal y la fidelidad a los 83 años de un estilo, unas recetas exclusivas y originales. Una tradición, un compromiso con la calidad.
Para alcanzar la máxima calidad, siguiendo con los procesos artesanales, pero contando con la más avanzada tecnología, construyeron la actual fábrica en 1998.
El sello Galicia Calidade y el certificado internacional ISO 9002, son la garantía de la excepcional calidad de sus productos, elaborados entre otros, con las sardinas más exquisitas, los calamares más sabrosos, los mejores berberechos o las navajas más codiciadas, por ello sus productos son de edición limitada.
Sus lineas de producción son LINEA GOURMET, LINEA AZUL y LINEA PEÑAMAR, por orden de selección del producto.
PEÑA CANNED GROUP
Pol. Ind. Salnés
36636 RIBADUMIA (Pontevedra)
Viernes 02 de Octubre de 2009 10:21
LAMPASCIONI son una especie de cebollas pequeñas de forma alargada y de sabor amargo; con una piel oscura y gruesa, son silvestres y nacen en los campos de barbecho en Puglia, sin embargo, están difundidas en el bajo mediterráneo. Su proceso de crecimiento es muy lento (entre 3 y 4 años) En la cocina, el uso del bulbo subterráneo de esta planta es el mismo que la cebolla: crudo en ensaladas o cocido, como parte de platos de carne, hervida o en salsa dulce y amarga. También en escabeche o en conserva en aceite para aperitivos o otros platos.
Ejemplos de recetas:
LAMPASCIONI HERVIDOS
Ingredientes:
500 gr. de Lampascioni
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Después de limpiar el Lampascioni, lavar varias veces. Para eliminar el exceso de amargura sería mejor dejarlos toda una noche en agua dulce y enjuagar el día siguiente. Hervir en agua salada hasta que queden tiernas. Colar hasta que queden bien secos. Sírvanse calientes cubiertos con aceite de oliva, pimienta (si gusta un poco de vinagre) y una rebanada de pan.
CABRITO CON LAMPASCIONI
Ingredientes:
1,2 Kg. de cabrito,
300 g de lampascioni
150 g de pulpa de tomate,
4 cucharadas de aceite de oliva,
1 cebolla,
1 guindilla [chile],
Sal
Preparación
Limpiar los lampascioni, cortarlos por la mitad y dejarlos en agua fría durante 1 hora.
Cortar el cabrito en pedazos, salarlos y cocerlos durante10 minutos en un sartén con el aceite junto con la cebolla cortada en rodajas.
Incorporar los lampascioni escurridos, la pulpa de tomate y la guindilla; continuar con la cocción con el recipiente tapado durante 35 minutos hasta que la carne este tierna.
Rectificar la sal y servir.
Martes 22 de Septiembre de 2009 16:32
SOSOFACTORY, nace con el ojetivo de innovar y llevar la sal hacia el mundo gourmet, realizandola como alimento exclusivo y de calidad.
El producto se origina en el Parque Natural de las Salinas de San Pedro del Pinatar (Murcia) en los primeros momentos de concentración de la sal, unos cristales mui finos flotan sobre la superficie del agua.
La cosecha se realiza en verano, con un proceso muy artesanal y tecnicas tradicionales.
La gran parte de los condimentos utilizados en las mezclas, provienen de agricultura ecologica.
Tipos de sal fabricadas por Sosofactory:
Flor de Sal Natural: Una forma de sal pura, que evoca a los diamantes por su brillo, se disuelve facilmente en la boca y posee un sabor intenso a mar. Se recomienda para todo tipo de platos y mejora su sabor si se añade al final de la cocción. Ingredientes: Sal marina 100%
Flor de Sal Negra: Con color negro brillante, aporta un sabor ligeramente a brasa. Originaria de Hawai, es ideal para carnes a la parrilla, pescados, verduras, pastas y decoraciones. Ingredientes: Sal marina y carbón activo.
Flor de Sal Hueva de Atún: Producto único, exclusivo y muy mediterráneo. Sabor intenso a pescado. Aromatiza pastas, arroces, salsas, pescados y ensaladas. Ingredientes: Sal marina y hueva seca de atún
Flor de Sal Hierbas: Con una mezcla de hierbas de aroma mediterráneo. Utlizada en carnes rojas y blancas, ensaladas, quesos y una infinidad de posibilidades. Ingredientes: Sal marina, albahaca, ajedrea, hisopo, mejorana, oregano, perejil, romero, salvia y tomillo.
Flor de Sal Picante: Muy picante, con una potencia y aroma intenso. Especial para carnes, pastas, pescados, sopas y mariscos. Ingredientes: Sal marina y pimientas, blanca, negra, roja de Sichuán y de Jamaica.
Flor de Sal Azafrán: Combinación de sabor y perfume delicado contraste. Indicada para pescados blancos, arroces, pastas, huevos y ensaladas. Ingredientes: Sal Marina y Azafran.
Flor de Sal Rosa: De color intenso, brillante, olor ligeramente ahumado y un toque picante. Para cocteles, carnes , pescados, carpaccios, arroces, pasta y ensaladas. Ingredientes: Sal marina, hibisco, pimientas blanca y rosa, pimentón ahumado y cebolla.
Flor de Sal Dulce: Contraste dulce-salado. Especialmente indicada para foie, quesos frescos, carnes y asados. Ingredientes: Sal marina y higo seco.
