Martes 17 de Noviembre de 2009 12:23
Historia del Jamón ibérico de Bellota
El jamón ibérico de bellota sin duda cautivó los sentidos y los estómagos de los Romanos que habitaron la Península Ibérica ya por el siglo II a.C. La práctica habitual de curar la carne de cerdo en sal, sentó las bases para la elaboración de uno de los manjares más apreciados en el Mundo entero, el jamón ibérico de bellota. Su lugar de honor en la gastronomía española ha permanecido imperturbable a lo largo de los siglos, y escritores como Cervantes, que no dudó en mencionar este manjar gastronómico en su aclamado “Don Quijote”, han jugado un papel primordial a la hora de dar a conocer las cualidades incomparables asociadas al jamón ibérico de bellota. De manera que, lo que una vez fue un secreto muy bien guardado, se ha convertido hoy en una exquisitez esencial para cualquier paladar gourmet que se precie.
Las técnicas de producción de jamones ibéricos de bellota actuales se remontan a los métodos ancestrales -aunque adaptados a la normativa sanitaria vigente- y siguen los procesos básicos de sacrificio, curación y maduración de los jamones y embutidos ibéricos.
El jamón ibérico de bellota se obtiene del cerdo ibérico autóctono.
Esta raza de cerdo ibérico ha poblado las dehesas de Guijuelo Salamanca durante siglos. En estas praderas plagadas de encinas y alcornoques, es donde el cerdo ibérico autóctono encuentra su alimento favorito: la bellota. Los animales disfrutan de una vida privilegiada, deambulando todo el día entre bosques de gran belleza y ejercitando, de paso, sus músculos. Es precisamente en este órgano donde se esconde uno de los secretos que hay detrás del sabor tan característico del jamón ibérico de bellota.
La habilidad natural del cerdo ibérico para transformar las grasas saludables de la bellota en vetas que corren por sus tejidos musculares, es la que proporciona al jamón de bellota su textura marmórea y aroma exquisito. La carne está veteada por finas líneas de grasa, cuyo sabor aporta ciertas pistas sobre la clase de alimento que se encuentra en el entorno natural en el que se ha criado el animal: bellota, hierba, raíces, tubérculos y setas. Además, la grasa de los jamones ibericos de bellota tiene la propiedad de derretirse prácticamente a temperatura ambiente, así que literalmente se funde en la boca.
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