Domingo 19 de Septiembre de 2010 11:57
REY SILO, EXQUISITAS PERLAS DE LECHE
AFUEGA’L PITU
El Rey Silo es el único afuega'l pitu que hay en el mercado elaborado como se hacía antiguamente, con leche cruda y entera.
Con la mejor leche de Asturias, suministrada por el ganadero Tino Fernández, del pueblo de Otero, en el concejo de Salas, el maestro quesero Ernesto Madera López elabora uno a uno cada Rey Silo. Con mimo va afinándolos y dejándolos madurar en silencio y con paciencia en la bodega subterránea de la quesería, ubicada a menos de cien metros del río Nalón, lo que le confiere una temperatura y una humedad ideales para un queso de cuajada láctica como el afuega'l pitu Rey Silo.
Las modernas instalaciones de Quesería Artesanal de Pravia reproducen las condiciones ambientales de temperatura y humedad que se daban en las cocinas de las caserías en las que se elaboraba el afuega'l pitu con el excedente de leche diaria.
No hay buen queso, si no hay buena leche, y no hay buena leche si las vacas de las que proceden no se alimentan de manera natural, a base de cereales, hierba y pastos naturales que tanto abundan en Asturias.
Así se consigue la mejor leche, que el saber hacer y la paciencia de Ernesto Madera transforman en el afuega'l pitu más celebrado, no sólo por la crítica especializada y el mundo gastronómico, sino por los consumidores más exigentes y exquisitos.
Un saber hacer y un sabor que basa en el respeto a los procedimientos tradicionales y a la calidad de la materia prima.
Tras la transformación de la leche de vaca en la cuajada láctica, el moldeo y desmoldeo de los quesos frescos, comienza el afinado del Rey Silo con el salado por frotamiento uno a uno de cada queso por el maestro quesero, para ello utiliza cristales de sal de la región francesa de La Camarga que favorecen la aparición en la corteza del moho Geotricum (popularmente llamado Piel de Sapo), el moho con el que comienza el proceso de afinado, primero en la sala de secado inicial, y posteriormente en la bodega subterránea, una lenta maduración en la que intervienen posteriormente otros mohos como los peniciliums y cuando el queso ya tiene más de cuatro meses, comienzan a aparecer los mohos grises y negros que le confieren a la pasta un sabor ligeramente picante.
En el caso del afuega'l itu Rey Silo Rojos, la cuajada antes de pasar a los moldes es mezclada y amasada con una selección de pimentones de Extremadura, así a los sabores avelllana tostada, nueces y notas lácticas profundas del Rey Silo blanco, se le añade un ligero toque de picante final muy fino y elegante.
En nariz, el Rey Silo, en función de su grado de madurez, presenta notas a sotobosque y a champiñones.
Para una correcta degustación del Rey Silo, se recomienda cortar el queso por la mitad con una lira de hilo de acero inoxidable o con un cuchillo grande de hoja extremandamente fina, colocar una de las dos mitades por la parte del queso por donde ha sido cortado inicialmente, y comenzar a cortar finas lascas de queso en forma de media luna. Cuanto más finas sean las lascas mejor se potencian los sabores secundarios del Rey Silo.
Para una degustación correcta, el queso debe de estar a temperatura ambiente, favoreciéndo la apreciación de sus sabores más profundos cuando la temperatura ambiental se sitúa entre los 18 y los 30 grados centígrados, por lo que conviene sacar por la mañana el queso de la nevera para que esté atemperado a la temperatura ambiente a la hora del almuerzo.
Para garantizar una conservación correcta, el Rey Silo deberá de permanecer en el papel del envoltoro que se suministra con cada queso, ya que permite conservar la humedad de la pasta. En caso de guardar en el frigorífico, los quesos deberán de situarse en la parte del mismo reservada a las hortalizas, preferentemente guardados en una caja de madera natural de pino o similar para que no traspasen olores de dicha madera a los quesos.
REY SILO
QUESERIA ARTESANAL DE PRAVIA
Pº Salcedo, 2 - PRAVIA
33120 ASTURIAS
