Lunes 09 de Noviembre de 2009 10:00
Receta original de SERGIO VALVERDE GAVIDIA
Ingredientes (4 comensales)
2 latas de tomates en dados al natural, 1 pepino, 1 cebolla, 1 ajo, 1 pimiento verde y rojo, c/s de aceite de oliva, c/s de sal Maldon, c/s de vinagre de Módena y para hacer las perlas, cloruro y alginato de Sosa.
Elaboración
Para hacer las perlas
Hacemos un zumo de tomate con los dados de tomate al natural, lo colamos para dejarlo totalmente líquido sin impurezas. Mezclamos el zumo con 3 gramos de alginato y 5 gramos de cloruro con una solución de agua.
Introducimos el zumo con el alginato en una jeringuilla de las de boca grande y vamos soltando gota a gota en la solución de agua con cloruro, cuajándose cada gota que cae formando a su vez las perlas redondas. Hacer la cantidad deseada y reservar.
Para hacer las verduras
Picamos muy fino el pimiento verde y rojo, el ajo, el pepino y la cebolla, después los mezclamos bien y reservamos en fresco.
Para hacer la vinagreta del gazpacho
Emulsionamos el agua de tomate de la lata, el vinagre, el aceite y la sal con unas varillas hasta que quede un poco densa la mezcla
Emplatado
Emplatamos en una copa de cocktail-aperitivo, ponemos una cuchara en el fondo de perlas de tomate, después pondremos una cucharada de verduritas picadas y después pondremos otra cucharada de perlitas de tomate.
Terminamos napando todo con la vinagreta del gazpacho aliñando el plato y decorando con un poco de sal Maldon y cebollino fino.
Miércoles 30 de Septiembre de 2009 08:18
La Gastronomía Peruana es de las más diversas del mundo. Son el país con mayor cantidad de platos típicos (491), y si fusionamos esos platos con diversos estilos tendremos un número infinito. Empecemos. Nos guía la Chef Celina Lozano Gallardo
Arroz con Mariscos a la “peruana”, para españoles o inmigrantes
Ingredientes
Preparación
1. cocer el arroz en el caldo de pescado
2. cocinar en agua los mejillones, el pulpo, calamares, almejas y langostinos.
3. Dorar la cebolla y el tomate en cuadritos con los ajos y el ají amarillo.
4. Agregar al salteado los guisantes y los mariscos con media taza de caldo de pescado.
5. Combinar el salteado con el arroz agregando media taza de culantro molido.
6. Servir adornando con las almejas
Cuando lo estés preparando cierra los ojos y percibe el olor. Ese aroma incitante, criollo, sabroso y único; esa es la fragancia peruana.
Jueves 25 de Junio de 2009 09:08
PEBRE DE LENTEJAS
Introducción
Algunos ingredientes básicos que podemos encontrar en nuestras cocinas nos permiten recuperar una receta simple y novedosa. Desempañando el protagonismo de la legumbre como plato principal me atrevo a desafiarlos con esta receta para introducirla como alternativa de bienvenida para los huéspedes de nuestros hogares.
Ingredientes:
-2 Tazas de lentejas (cocidas)
-1 taza de habas. (Cocidas y peladas)
-1/2 cebolla morada cortada en brunoise (pequeños cubos).
-1 Tomate picado en brunoise (pequeños cubos)
-1 ají verde brunoise (pequeños cubos)
-2 cucharadas de perejil picado.
-1/2 unid pimiento morrón en juliana (pequeñas tiras)
-1 Diente de ajo picado muy fino.
-Aceite.
-Vinagre de vino blanco
-Sal.
-Pimienta.
-3 Tostadas de pan Casero
Merken (ají típico de los mapuches chilenos, cacho de cabra ahumado, molido y condimentado principalmente con semillas de cilantro)
Preparación.
En un recipiente mezclar todos los ingredientes y condimentar a gusto con el vinagre, aceite, sal pimienta y merken. Servir con tostadas como acompañamiento del pebre
Miércoles 20 de Mayo de 2009 18:46
COCA “ARCO IRIS DE NAVARRA”
Ganadora del 1er concurso de cocina RED.ACCION con motivo de la celebración del NAVARRA GOURMER 2009
INGREDIENTES
tomate
zanahoria
remolacha
maiz
guisantes
calabaza
habas
confitura de cebolla
masa brisa
PREPARACIÓN
Hacer con la masa brisa un rectangulo de 30 ctm de largo por 4,5 de ancho y meter al horno a 180º 7 minutos.
Cocer todas las verduras por separado el tiempo que necesite cada verdura hasta que este la dente.
Poner en la base de la coca confitura de cebolla y despues pondremos de derecha a izquierdas la semillas del tomate con pimiento rojo, zanahoria-calabaza, maiz,guisantes-habas y remolacha
Metemos la coca con las verduras al horno 2 minutos a 180ª y emplatamos la coca con una base de espuma de coliflor.
Martes 05 de Mayo de 2009 09:13
BACALAO CON PIL PIL DE MAIZ, NAVAJAS Y SENDERUELAS A LA TINTA
Receta para 4 personas
BACALAO CONFITADO.
Ingredientes: 4 lomos de bacalao de 180 gr. desalados, aceite de oliva, ajos y laurel
Elaboración: Calentamos el aceite en una cazuela a una temperatura de 60º y le añadiremos el bacalao, los ajos y el laurel, retirándolo del fuego. Lo dejaremos cocer durante 5 o 6 minutos. Una vez cocido retiraremos el bacalao, colocándolo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, decantando el aceite para separar la gelatina producida por el bacalao, y la reservaremos
PIL PIL DE MAIZ
Ingredientes: 50 gr. de tripa de bacalao, 1 ajo tierno y 200 gr. de maíz cocido
Elaboración: Desalar la tripa de bacalao y escaldarla 2 veces en agua hirviendo, dejar enfriar y quitar la piel de la tripa, hervir 5 minutos con poco agua, retirar la tripa y triturar el maíz con esta agua, pasándola por el colador.
Sofreír el ajo tierno cortado muy fino con un poco de aceite con que hemos confitado el bacalao y una vez empiece a dorarse, añadiremos la tripa y el caldo con el maíz, dejaremos hervir la mezcla durante 2 minutos y la ligaremos con la gelatina reservada y un poco más del aceite de confitar.
SENDERUELAS A LA TINTA
Ingredientes: Senderuelas frescas, escaloña, tomate frito, tinta de calamar y fumé
Elaboración: Sofreír la escaloña en aceite de oliva, agregar el tomate frito, la tinta y el fumé y hervir durante 5 minutos, rectificando de sal.
Saltear las senderuelas durante un minuto con sal y pimienta y añadirlas al sofrito de tinta, reservando esta mezcla.
OTROS: Navajas a la plancha, aceite de perejil, cebollino picado
PRESENTACIÓN DEL PLATO
Acabar de cocer el bacalao durante tres minutos en el horno a 180ª y marcar en una sartén para que la piel quede crujiente. Colocar el lomo de bacalao en el centro del plato.
Marcar las navajas en la plancha con sal y pimienta. Disponer 4 navajas encima de cada lomo de bacalao.
Marcar unas líneas en el plato con el pil pil de maíz.
Hacer lo mismo con las senderuelas a la tinta.
Espolvorear con el cebollino picado y adornar con gotas de aceite de perejil y de tinta de calamar encima de las navajas.
Lunes 20 de Abril de 2009 08:19
Cochinillo con ostras, café y maracuyá.
Receta para 4 personas.
Cochinillo a baja temperatura
Ingredientes:
600 grs. de cochinillo deshuesado, 200 ml. de aceite de oliva, sal, pimienta rosa, romero fresco en rama.
Elaboración:
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Dividir el cochinillo en raciones de 150 grs.
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Poner en bolsas de vacío de cocción con el resto de ingredientes.
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Cocer 17 horas en el roner a 63 º.
( En el caso de no disponer de maquina de envasado, existe la opción de confitar con aceite )
Fondo de cochinillo
Ingredientes:
400 grs. de huesos de cochinillo, 1 cebolla, 1 puerro, 4 zanahorias, 80 ml. de aceite de oliva y 500 ml. de malvasía, 3 litros de agua.
Elaboración:
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Dorar los huesos de cochinillo en el horno 20 minutos a 180 º (no deben quedar excesivamente dorados).
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Hacer un sofrito con las verduras en juliana y el aceite de oliva, sin que coja color.
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Añadir los huesos y la malvasía.
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Dejar reducir al máximo y añadir el agua.
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A fuego lento, durante unas 5 horas (hasta obtener 300 ml. de fondo).
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Colar y enfriar.
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Retirar la grasa de la parte superior y reservar.
Ostras al vapor
Ingredientes:
12 ostras frescas, 0,2 grs. de Iota.
Elaboración:
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Filmar las ostras una por una, bien atadas, para que no se puedan abrir (3 vueltas con film).
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Cocer al vapor 4 minutos y enfriar.
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Sacar del film y abrir las ostras reservando el agua.
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Levantar un hervor al agua de las ostras e incorporar el Iota.
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Cubrir con esta agua las ostras y reservar en la nevera.
Lunes 20 de Abril de 2009 07:56
FILETE DE LENGUADO GLASEADO CON SIROPE DE MELOCOTON/MANGO
INGREDIENTES:
430 Gr. de Néctar de Melocotón/Mango
220 Gr. Filete de Lenguado
50 Gr. Bacon cortado a tiras
300 Gr. Manzana pelada y cordada en juliana
50 Gr. Boniato cortado a dados
50 Cl. Vino Blanco
1 Diente de Ajo, Sal y Pimienta
PREPARACIÓN
Poner al fuego una cazuela y verter el néctar de melocotón/mango, reduciendo hasta obtener un jarabe denso.
Colocar el filete de lenguado en una bandeja y ponerlo en el horno a 300 º durante 7 a 10 min, aplicando con un pincel capas de jarabe sobre el filete cada 2 minutos.
En una sartén, sofreír el bacon añadiendo los cubos de boniato, hasta que este haya absorbido toda la grasa del bacon, rociar con el vino y añadir el ajo y las manzanas, salteándolo durante 3 minutos.
Servir colocando la merza obtenida en el fondo del plato y el filete de lenguado encima. Finalmente dar una última pincelada al filete con el jarabe, decorando el plato con algunos toques de este.
· El mismo plato puede hacerse con filete de Fletán o Halibut de Alaska
Jueves 16 de Abril de 2009 14:50
225 gr. de pure de Pomelo
100 gr. de Jarabe simple
35 gr. Azucar
5 gr. Hoja de Menta picada
15 gr Lecitina de soja
2 Cargas de NO2
PREPARACION:
En un vaso mezclador añada el puré de pomelo, el jarabe simple, el azúcar y la menta picada. Batir hasta que todo quede bien conjuntado.Después, agregar la lecitina y mezclar lentamente. Coloquelo en sifón con 2 cargas de NO2. Deje reposar durante 5 minutos para asegurarse la mezcla ha absorvido el NO2,. Finalmente accionando la palanca sirvase la espuma en copas de cristal, agrgando una hojita de menta el la cima.
Jueves 16 de Abril de 2009 09:01
Tórtola
Ingredientes:
4 Tórtolas salvajes.
Elaboración:
Deshuesar las tórtolas, separar los muslos de las pechugas.
Fondo de tortola
Ingredientes:
Huesos de tórtola
Mistela
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Apio
Aceite de oliva
Elaboración:
Dorar los huesos en el horno si que cojan exceso de color.
Hacer un sofrito con las verduras, añadir los huesos y la mistela , dejar reducir hasta que caramelicen, añadir 4 litros de agua y dejar reducir a fuego lento hasta obtener ½ litro de fondo (unas 6 horas aproximadamente).
Sofrito del arroz
Ingredientes:
Cebolla de Figueres
Tomate frito.
Aceite de oliva 0.4º.
Elaboración:
Cortar la cebolla a brunoisse i sofreír a fuego lento durante unas 2 horas, añadir el tomate frito i dejar reducir al máximo hasta obtener un sofrito con textura de confitura
Lunes 13 de Abril de 2009 11:23
Receta Original de
LINA RODRIGUEZ
CISNES EN PASTA CHOUX
INGREDIENTES:
½ litro de agua,
300 gramos de harina,
150 gramos de mantequilla,
7 huevos grandes,
½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de azúcar.