Lunes 06 de Abril de 2009 18:29
Receta Original de:
Maria Eugenia Aubine (Venezuela)
"CHEF Á DOMICILE" en PARIS (France)
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RISSOTO DE SALMON, CON SU CENTRO RELLENO DE CREMA, SU PIEL CRUJIENTE Y HUEVAS, CON GELATINA DE GUANÁBANA
INGREDIENTES (Para 12 Personas)
CALDO DE VERDURAS 
200 gr. de Cebolla cortada a dados
150 gr, de Zanahoria cortada a dados
150 gr. de de Apio cortado a dados
150 gr. de Nabo cortado a dados
1 Ramillete de hierbas (Perejil, Laurel, Tomillo, Puerro)
3 gr. de Pimienta Negra en grano
2 Cabezas de Ajos cortadas por la mitad
6 Litros de Agua
RISOTTO 
100 gr. de Mantequilla
48 gr. de Mantequilla Helada cortada en trozos de 4gr. c/u.
160 gr. de Cebolla cortada en brunoise (en dados de 1 a 2 mm.)
1 kg. de Arroz arbóreo (grano medio con punto típico blanco en el centro)
250 ml. de Vino blanco
4 gr. de Azafrán
4 Hojas de Laurel
3,360 litros del Caldo de Verduras
40 g. de Sal
SALMON
1,2 Kg de Salmón (Lomos)
CREMA DE SALMON 
300 gr. de Salmón cortados en cubos de 1´5 mm.
20 gr. de Cebolla tierna cortada en juliana
2 dientes de Ajo prensados
25 gr. de Mantequilla
20 gr. de Perejil finamente picado
30 mg, de Aceite de Oliva
480 gr. de Crema de Leche
3 gr. de Pimienta recién molida
5 gr. de Sal
CRUJIENTES DE SALMON
12 triángulos de 7 cm. de base de la piel del Salmón
480 ml. de Aceite de Girasol
GELATINA DE GUANÁBANA 
1, 4 litros de zumo de Guanábana
30 gr. de Gelatina neutra
7 gotas de colorante alimentario verde
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