Tórtola

Ingredientes:

4 Tórtolas salvajes.

Elaboración:

Deshuesar las tórtolas, separar los muslos de las pechugas.

Fondo de tortola

Ingredientes:

Huesos de tórtola

Mistela

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Apio

Aceite de oliva

Elaboración:

Dorar los huesos en el horno si que cojan exceso de color.

Hacer un sofrito con las verduras, añadir los huesos y la mistela , dejar reducir hasta que caramelicen, añadir 4 litros de agua y dejar reducir a fuego lento hasta obtener ½ litro de fondo (unas 6 horas aproximadamente).

Sofrito del arroz

Ingredientes:

Cebolla de Figueres

Tomate frito.

Aceite de oliva 0.4º.

Elaboración:

Cortar la cebolla a brunoisse i sofreír a fuego lento durante unas 2 horas, añadir el tomate frito i dejar reducir al máximo hasta obtener un sofrito con textura de confitura

Picada de azafrán de Jiloca con ajo escalibado.

Ingredientes:

1 /2 cabeza de Ajos.

1 grs. Azafrán de Jiloca.

60 grs. De pistachos.

Elaboración:

Escalibar los ajos en el horno de forma tradicional, pelar i picar todo el conjunto en el mortero.

OTROS:

Aceite de pistachos

Arroz carnaroli de l’ Estany de Pals.

Colmenillas.

Calçots pelados.

Queso Vall de Merangues, reserva (leche cruda de oveja).

Montaje:

Marcar los muslos en la olla con sal i pimienta, añadir las colmenillas y los calçots picados, una vez salteados la picada de ajo y azafrán.

Posteriormente el arroz carnaroli, tomillo fresco y el fondo de tórtola.

Poner 10 min. al horno a 220º y en caso necesario añadir agua hirviendo.

4 min. mas de horno i ligar el arroz con el queso rallado.

Dejar reposar 2 minutos y emplatar.

Marcar las pechugas en una sartén con flor de Sal, poco hechas y poner encima del arroz.

Y como toque final una líneas de aceite de pistachos.