Martes 05 de Mayo de 2009 09:13
BACALAO CON PIL PIL DE MAIZ, NAVAJAS Y SENDERUELAS A LA TINTA
Receta para 4 personas
BACALAO CONFITADO.
Ingredientes: 4 lomos de bacalao de 180 gr. desalados, aceite de oliva, ajos y laurel
Elaboración: Calentamos el aceite en una cazuela a una temperatura de 60º y le añadiremos el bacalao, los ajos y el laurel, retirándolo del fuego. Lo dejaremos cocer durante 5 o 6 minutos. Una vez cocido retiraremos el bacalao, colocándolo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite, decantando el aceite para separar la gelatina producida por el bacalao, y la reservaremos
PIL PIL DE MAIZ
Ingredientes: 50 gr. de tripa de bacalao, 1 ajo tierno y 200 gr. de maíz cocido
Elaboración: Desalar la tripa de bacalao y escaldarla 2 veces en agua hirviendo, dejar enfriar y quitar la piel de la tripa, hervir 5 minutos con poco agua, retirar la tripa y triturar el maíz con esta agua, pasándola por el colador.
Sofreír el ajo tierno cortado muy fino con un poco de aceite con que hemos confitado el bacalao y una vez empiece a dorarse, añadiremos la tripa y el caldo con el maíz, dejaremos hervir la mezcla durante 2 minutos y la ligaremos con la gelatina reservada y un poco más del aceite de confitar.
SENDERUELAS A LA TINTA
Ingredientes: Senderuelas frescas, escaloña, tomate frito, tinta de calamar y fumé
Elaboración: Sofreír la escaloña en aceite de oliva, agregar el tomate frito, la tinta y el fumé y hervir durante 5 minutos, rectificando de sal.
Saltear las senderuelas durante un minuto con sal y pimienta y añadirlas al sofrito de tinta, reservando esta mezcla.
OTROS: Navajas a la plancha, aceite de perejil, cebollino picado
PRESENTACIÓN DEL PLATO
Acabar de cocer el bacalao durante tres minutos en el horno a 180ª y marcar en una sartén para que la piel quede crujiente. Colocar el lomo de bacalao en el centro del plato.
Marcar las navajas en la plancha con sal y pimienta. Disponer 4 navajas encima de cada lomo de bacalao.
Marcar unas líneas en el plato con el pil pil de maíz.
Hacer lo mismo con las senderuelas a la tinta.
Espolvorear con el cebollino picado y adornar con gotas de aceite de perejil y de tinta de calamar encima de las navajas.
