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PobreEl mejor 

Lunes 20 de Abril de 2009 08:19

 

 

 

 

 

Cochinillo con ostras, café y maracuyá.

Receta para 4 personas.

 

 

Cochinillo a baja temperatura

 

Ingredientes:

600 grs. de cochinillo deshuesado, 200 ml. de aceite de oliva, sal, pimienta rosa, romero fresco en rama.

Elaboración:

1. Dividir el cochinillo en raciones de 150 grs.

2. Poner en bolsas de vacío de cocción con el resto de ingredientes.

3. Cocer 17 horas en el roner a 63 º.

( En el caso de no disponer de maquina de envasado, existe la opción de confitar con aceite )

 

Fondo de cochinillo

 

Ingredientes:

400 grs. de huesos de cochinillo, 1 cebolla, 1 puerro, 4 zanahorias, 80 ml. de aceite de oliva y 500 ml. de malvasía, 3 litros de agua.

Elaboración:

1. Dorar los huesos de cochinillo en el horno 20 minutos a 180 º (no deben quedar excesivamente dorados).

2. Hacer un sofrito con las verduras en juliana y el aceite de oliva, sin que coja color.

3. Añadir los huesos y la malvasía.

4. Dejar reducir al máximo y añadir el agua.

5. A fuego lento, durante unas 5 horas (hasta obtener 300 ml. de fondo).

6. Colar y enfriar.

7. Retirar la grasa de la parte superior y reservar.

 

Ostras al vapor

 

Ingredientes:

12 ostras frescas, 0,2 grs. de Iota.

Elaboración:

1. Filmar las ostras una por una, bien atadas, para que no se puedan abrir (3 vueltas con film).

2. Cocer al vapor 4 minutos y enfriar.

3. Sacar del film y abrir las ostras reservando el agua.

4. Levantar un hervor al agua de las ostras e incorporar el Iota.

5. Cubrir con esta agua las ostras y reservar en la nevera.

 

Canalón de obleas de arroz

 

Ingredientes:

4 obleas de arroz, 20 grs. de aceite de oliva infusionado previamente con granos de café tostado.

Elaboración:

1. Hidratar las obleas en agua.

2. Pintar con el aceite.

3. Enrollar en un tubo de acero inox. de 2 cm. de diámetro.

4. Cocer al horno 7 minutos a 175º.

5. Una vez frío sacar del círculo y reservar.

 

Salsa de maracuyá

 

Ingredientes:

2 maracuyás licuados, 50 ml. de licor de maracuyá y 100 ml. de fondo de cochinillo.

Elaboración:

1. Reducir en un cazo el licor con el maracuyá licuado.

2. Añadir el fondo y reducir (tenemos que obtener una textura densa y brillante).

3. Rectificar de sal.

 

Salsa de café

 

Ingredientes:

30 grs. de azúcar, 200 ml. de fondo de ternera y 6 granos de café tostado.

Elaboración:

1. Caramelizar el azúcar en un cazo (sin que coja exceso de color, para que no amargue).

2. Añadir el fondo y los granos de café.

3. Reducir hasta obtener 50 grs. de salsa.

4. Colar y reservar en caliente.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

 

1. Rellenar el canalón de obleas con tres ostras y su agua y calentar en el horno a 60º durante 3 minutos.

2. Servir en un plato hondo el fondo de café.

3. Encima el cochinillo, con la piel mirando hacia arriba.

4. Espolvorear la piel con manteca de cacao y quemar con el soplete (para que quede crujiente).

5. Colocar encima el canalón.

6. Trazar unas rayas con la salsa de maracuyá.