Lunes 06 de Abril de 2009 18:29
Receta Original de:
Maria Eugenia Aubine (Venezuela)
"CHEF Á DOMICILE" en PARIS (France)
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RISSOTO DE SALMON, CON SU CENTRO RELLENO DE CREMA, SU PIEL CRUJIENTE Y HUEVAS, CON GELATINA DE GUANÁBANA
INGREDIENTES (Para 12 Personas)
CALDO DE VERDURAS 
200 gr. de Cebolla cortada a dados
150 gr, de Zanahoria cortada a dados
150 gr. de de Apio cortado a dados
150 gr. de Nabo cortado a dados
1 Ramillete de hierbas (Perejil, Laurel, Tomillo, Puerro)
3 gr. de Pimienta Negra en grano
2 Cabezas de Ajos cortadas por la mitad
6 Litros de Agua
RISOTTO 
100 gr. de Mantequilla
48 gr. de Mantequilla Helada cortada en trozos de 4gr. c/u.
160 gr. de Cebolla cortada en brunoise (en dados de 1 a 2 mm.)
1 kg. de Arroz arbóreo (grano medio con punto típico blanco en el centro)
250 ml. de Vino blanco
4 gr. de Azafrán
4 Hojas de Laurel
3,360 litros del Caldo de Verduras
40 g. de Sal
SALMON
1,2 Kg de Salmón (Lomos)
CREMA DE SALMON 
300 gr. de Salmón cortados en cubos de 1´5 mm.
20 gr. de Cebolla tierna cortada en juliana
2 dientes de Ajo prensados
25 gr. de Mantequilla
20 gr. de Perejil finamente picado
30 mg, de Aceite de Oliva
480 gr. de Crema de Leche
3 gr. de Pimienta recién molida
5 gr. de Sal
CRUJIENTES DE SALMON
12 triángulos de 7 cm. de base de la piel del Salmón
480 ml. de Aceite de Girasol
GELATINA DE GUANÁBANA 
1, 4 litros de zumo de Guanábana
30 gr. de Gelatina neutra
7 gotas de colorante alimentario verde
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PREPARACIÓN
CALDO DE VERDURAS
Poner en una olla el agua y todos los ingredientes, hervir a fuego lento durante una hora, dejar reposar 20 minutos y pasar a través de un colador chino, presionando con un cucharón. Reservar en la nevera.
RISOTTO
En una olla grande, derretir la mantequilla, rehogando en ella la cebolla. Agregar el arroz removiéndolo durante cinco minutos, añadiendo después el vino blanco, dejándolo reducir hasta que evapore el alcohol.
Completar con el azafrán tostado, el laurel y tres tazas de caldo caliente, sazonando con la sal. Cocinar a fuego lento sin dejar de remolver, agregando caldo cada vez que seque el arroz, dejándolo finalmente cocido, seco y al dente.
Colocar en una bandeja grande, extendiéndolo para que enfríe, y dividiéndolo en porciones de 190 gr. envueltas en film transparente y reservándolas en la nevera.
SALMON
Limpiar cada lomo reservando la parte más oscura para elaborar la crema. Cortar el salmón limpio en dados de 1´5 mm., confeccionando porciones de 80 gr. que envolveremos y reservaremos también en la nevera.
CREMA DE SALMON
En una cazuela ponemos el aceite y la mantequilla, agregamos la cebolla tierna y el ajo prensado, una vez sofrito, añadimos la parte oscura del salmón, el perejil y la sal, triturándolo todo. Completar con la crema de leche, batiéndolo hasta lograr una mezcla homogénea. Reservar en la nevera.
CRUJIENTE DE SALMON
Cortar 12 triángulos de piel de salmón de 7 cm. de base. Colocarlos en un plato de cristal, presionándolos con otro plato, y ponerlo 3 minutos en el microondas para secar el exceso de humedad. Freírlos en una sartén con aceite de girasol bien caliente hasta que queden crujientes. Colocarlos en una bandeja con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y mantener a temperatura ambiente.
GELATINA DE GUANÁBANA
Hidratar las láminas de gelatina en agua fría y escurrir. Poner el zumo de guanábana en un recipiente, dejándolo hervir durante diez minutos, agregar la gelatina, retirándolo del fuego añadiendo las gotas de colorante mezclándolo todo. Esparcir en una bandeja o molde siliconado logrando un espesor de 1 cm. Reservar en la nevera.
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MONTAJE DEL PLATO
En un plato llano colocaremos un aro en el centro.
En un recipiente colocaremos una de las porciones de mantequilla que teníamos congelada y calentaremos hasta derretirla, entonces colocaremos una porción del arroz reservado y un poco de caldo para terminar su cocción, añadiendo inmediatamente, la porción de dados de salmón, retirándolo del fuego cuando el arroz esté listo.
En otro recipiente calentaremos la crema de salmón.
Rellenaremos el 80% de la capacidad del aro con el rissoto confeccionado, abriéndole en el centro un agujero tipo volcán, que llenaremos con la crema de salmón, tapando con más rissoto el 20% restante y retirando el aro con cuidado -
Decoraremos la cima con 5 huevas de salmón, incrustando el crujiente en el centro y colocando tres porciones de gelatina en forma de triangulo, alrededor del rissoto
